La
tradizione è alla base della Cucina umbra,
con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata
dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla
carne e sui prodotti della terra, che vengono usati
sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano.
È una cucina semplice, con lavorazioni in genere
non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle
materie prime. Le radici della cucina umbra affondano
nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per
la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con
frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può
essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo,
corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui
si divide la regione. Tipica la lavorazione del maiale
e la produzione di salumi. Altri ingredienti "nobili"
che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l'olio
extravergine di oliva: di quest'ultimo la cucina umbra
non può fare a meno.
ANTIPASTI
Antipasto umbro - con questo termine si intende un
piatto di salumi e formaggi servito in apertura. Esso
si compone generalmente di una o più fette
di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia,
associate con formaggio pecorino o caprino e una foglia
di rucola.
Bruschetta - si tratta essenzialmente di fette di
pane intere fatte abbrustolire leggermente sulle braci,
strofinate con uno spicchio d'aglio e poi ricoperte
di olio d'oliva e un pizzico di sale.
Crostini ai fegatini di pollo - fette dimezzate di
pane casareccio, abbrustolite o meno, ricoperte di
un impasto macinato a base di fegatini di pollo (altre
ricette prevedono una salsa a base di tartufo, oppure
maionese e funghi, maionese e tonno, o addirittura
pomodorini sminuzzati).
Panzanella - si tratta di una preparazione a base
di pane raffermo bagnato, a fette o a tocchetti, con
aggiunta di pomodori, cipolla, basilico, olio d'oliva,
aceto e sale. Nel caso in cui si aggiungano altri
alimenti più calorici, come tonno o mozzarella,
può essere usata anche come piatto unico.
PRIMI
PIATTI
Cappelletti in brodo - pasta fresca, viene consumata
in brodo di cappone specialmente durante il periodo
natalizio.
Gnocchi di patate serviti con ragù di oca (preferibilmente
giovane).
Gnocchi al castrato - serviti con ragù di agnello
castrato o pecora
Pappardelle alla lepre / al cinghiale - questa pasta,
simile a delle tagliatelle molto larghe, viene tipicamente
servita con un ragù a base di carne di lepre
o cinghiale.
Ciriole - si tratta di una pasta simile alle tagliatelle,
ma senza uova, con sezione piuttosto spessa rispetto
alle tagliatelle e lunghezza inferiore.
Strangozzi al tartufo - scorzone estivo o tartufo
bianco, tipico dell'Orvietano.
Tagliatelle al ragù - condite con un particolare
ragù di vitello macinato e pezzettini di rigaglie
di pollo.
SECONDI
PIATTI
Agnello fritto - costolette di agnello panate e fritte.
Agnello scottadito e Castrato scottadito
Coratella d'agnello - cotta in umido in bianco, con
aglio o cipolla e aromi vari.
Fagiano in salmì - cacciagione.
Galantina - si tratta di una gallina disossata ed
eviscerata, la cui pelle viene riempita con carne
macinata di pollo e manzo, uova lessate, pepe, formaggio,
noce moscata e pistacchi sgusciati. L'involucro viene
poi cucito, avvolto con dello spago per il contenimento
e cotto in brodo. Viene consumata fredda, tagliata
a fettine.
Oca arrosto - stesso metodo di preparazione del pollo
arrosto, bensì applicato ad un'oca.
Piccione alla ghiotta - il piccione viene arrostito
allo spiedo, durante la cottura si pone la leccarda
sotto l'animale, qui si concentra il liquido che cade
dal piccione e successivamente con questo e le interiora
del piccione stesso si farà una salsa da servire
accanto all'arrosto.
Salsicce con lenticchie - preparate in umido con pomodoro.
SALUMI
E FORMAGGI
Barbozzo - guanciale del maiale.
Budellacci affumicati - interiora del maiale.
Caciotta - formaggio a base di latte vaccino.
Capocollo - salume ricavato dal muscolo dorsale del
maiale. Dopo la stagionatura viene avvolto nei tipici
fogli di carta oleata.
Ciauscolo - insaccato spalmabile tipico delle Marche
e in Umbria confinanti con la contigua regione.
Lombetto - simile al capocollo, ma realizzato con
la carne dei lombi del maiale. Ha un sapore più
delicato e un aspetto simile a quello della bresaola.
Mazzafegati - salsicce a base di carne e fegato di
maiale, farcite con uva sultanina e buccia d'arancia.
Pecorino umbro - formaggio duro a base di latte di
pecora.
Ricotta salata - la ricotta viene stagionata per un
paio di settimane e servita grattugiata
Ventresca - variante locale della pancetta.
CONTORNI
Un piatto di lenticchie.Bandiera - peperoni verdi,
cipolla bianca e pomodoro rosso (da cui il nome) tagliati
e cucinati in padella con olio e sale.
Erba - varie erbe campestri selvatiche sottoposte
a cernita e lessate, vengono servite per accompagnare
la carne, condite da un filo d'olio e sale.
Parmigiana di gobbi - si utilizzano le foglie del
gobbo, cioè il cardo, che è una specie
di carciofo che si raccoglie generalmente all'inizio
dell'inverno. Queste vengono lessate e fritte con
farina e uova sbattute; tagliate a striscioline, sono
poi disposte a strati in una teglia, alternate con
besciamella e sugo di pomodoro o ragù. Il tutto
viene infine cotto al forno.
DOLCI
Castagnole - preparate a Carnevale.
Fichi girotti (Amelia) - I fichi vengono essiccati,
selezionati, tagliati e disposti in particolari stampi
circolari ("rotelle"), assieme a mandorle,
noci canditi, cacao. Il nome proviene dalla famiglia
che li produce, sin dal 1830; sono stati molto popolari
in passato, agli albori della pubblicità negli
anni '30, con grandi insegne artstiche poste nelle
principali stazioni ferroviarie italiane.
Frittelle di San Giuseppe - sono frittelle preparate
con la mollica di pane oppure con il riso, impastate
con del liquore e fritte in olio bollente. Si consumano
fredde e cosparse di zucchero, generalmente nel giorno
di S. Giuseppe (19 marzo).
Maccheroni con le noci - è un piatto freddo
che viene preparato condendo la pasta (strangozzi)
con un macinato dolce a base di gherigli di noci,
zucchero, pangrattato e cannella. È consumato
durante il periodo natalizio.
Mostaccioli - in periodo di vendemmia, vengono preparati
aggiungendo all'impasto del pane anice, mosto e zucchero.
Si fa un piccolo filoncino, che viene cotto una prima
volta, affettato, e biscottato.
Pampepato (Terni e Valnerina) - è fatto da
un impasto a base di cacao, nocciole, zucchero e pepe.
Pizza dolce di Pasqua - di forma ed impasto molto
simili a quello del panettone, tipica del periodo
pasquale. Nota anche con il nome di torta dolce.
Sfrappe o Frappe - preparate a Carnevale, sono sottili
strisce rettangolari di pasta frolla che vengono fatte
friggere nell'olio e servite cosparse di alchermes
e zucchero vanigliato.
Strufoli (da non confondere con gli struffoli napoletani,
che sono simili alla cicerchiata) - preparati a Carnevale,
sono dei bignè fatti friggere nell'olio e serviti
cosparsi di abbondante miele sciolto.
Torcolo - ciambella rotonda a base di farina, zucchero,
latte e lievito.
Zuppa inglese (varianti in tutta la regione) - si
prepara il torcolo a fettine molto fini, lo si bagna
nell'alchermes e lo si dispone a strati in una teglia
in ceramica. Gli strati di torcolo sono alternati
a strati di crema pasticciera, che costituisce anche
l'ultimo strato. Il tutto viene decorato con cioccolato
e perline argentee zuccherate. Il dolce va servito
freddo.
Salame del Re - dolce di forma cilindrica (salame)
ottenuto arrotolando una base simile al pan di spagna
(farina, zucchero, lievito e uova), bagnato con alchermes
e caffè, ripieno di cioccolata e crema pasticcera.
Il dolce va servito freddo.
IL
PAMPEPATO
Il
pampepato o panpepato, è un dolce di forma
tondeggiante (o di pepita), tipico della provincia
di Terni. È composto secondo tradizione da
vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe,
cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva
passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato,
caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto
d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio
se a legna). Viene solitamente consumato durante le
festività natalizie. È preparato in
ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente
l'una dall'altra, nonostante oggi è essenzialmente
un prodotto artigianale, in alcune zone persiste la
preparazione casalinga e il tradizionale scambio del
dolce accompagnato da un rametto di vischio.
L'origine del nome è da ricercarsi nella doppia
interpretazione Pan del Papato o Pane pepato (cioè
speziato: sebbene inizialmente si facesse riferimento
alla "nobiltà" dell'alimento, destinato
agli alti prelati del tempo, quando il cacao fu considerato
afrodisiaco il nome del dolce venne privato di ogni
riferimento ecclesiale); entrambe le versioni del
nome sono attendibili, legate alle sue origini o ai
suoi ingredienti. Precedentemente veniva chiamato
panforte, ovvero pane forte, per il sapore acido che
assumeva a causa dello strato di muffa che si veniva
a creare quando la frutta o altri alimenti non erano
ben essiccati. Con l'avvento delle spezie dall'Oriente,
grazie agli scambi commerciali, si iniziò a
usare le spezie e perse questa caratteristica di "forte"
come acido, per trasformarsi in un alimento speziato
e quindi molto costoso e adatto solo ai ricchi.
Il "Pampepato Ternano" viene preparato da
circa cinque secoli. Probabilmente la provenienza
è il lontano oriente, portato dalle carovane
che trasportavano spezie, intorno alla metà
del 1500. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori
locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto"
il mosto cotto ("sapa" o "saba"
nell'epoca romana), che è difficile da trovare,
ma a Terni lo imbottigliano appositamente per la preparazione
del pampepato. Le prime tracce della ricetta scritta
risalgono intorno al 1800. È un dolce della
tradizione contadina, tipico delle feste perché
l'acquisto degli ingredienti, specie le spezie, era
molto oneroso.
Il panpepato di Siena risale al periodo Medioevale.
Nell'800 fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato,
coperto di zucchero a velo, in onore della Regina
Margerita e gli fu dato il nome di Panforte Margherita.
Da differenziarsi con il "Pampapato di Ferrara",
le cui origini del si ricollegano alla tradizione
di preparare i cosiddetti "pani arricchiti"
durante le festività natalizie.
La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura
del Ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato
della Chiesa aveva forte influenza sul territorio.
Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte
ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso
orientale. La forma del dolce ricorda senza dubbio
la forma della papalina.
Il pampepato è stato riconosciuto prodotto
tradizionale dalla Regione Umbria e dalla Regione
Emilia-Romagna ed inserito nell'apposito elenco del
ministero delle Politiche Agricole.
Il Pampepato Ternano viene preparato dai ternani rigorosamente
il giorno 8 dicembre, all'inizio delle festività
e a volte si prolunga fino alla festa di San Valentino,
il 14 febbraio, patrono della città e degli
innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare
ne resti incartato fino al giorno di Pasqua o addirittura
dell'Assunzione (15 agosto), questo testimonia la
capacità del prodotto di mantenersi a lungo
senza conservanti (almeno tre mesi). Nella ricetta
originale di alcuni ingredienti non si trovano le
dosi esatte, perché non esistono, vengono aggiunti
"quanto basta" finché non ha il giusto
sapore.
Il Pampepato di Ferrara è tipicamente a base
di cioccolato fondente, sia nell'impasto che nella
glassatura esterna, di 4 mm circa di spessore. Nocciole,
mandorle, cannella, sentore di pepe e predominanza
netta dell'aroma di cioccolato fondente sono i sapori
di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare
fresco e morbido ed evitandolo se duro e secco (vecchio).
VINI
I vini a Denominazione di origine controllata in Umbria
sono undici: Orvieto, Lago di Corbara, Colli Amerini
(bianco, rosso, Malvasia), Rosso Orvietano. L'Orvieto
costituisce il 70% della produzione di vino a Doc
dell'intera regione.
LIQUORI
Tra i liquori annoveriamo il Viparo: si tratta di
un amaro preparato a Terni da un unico produttore,
la famiglia Morganti. Si prepara a partire da un infuso
di erbe, radici e legni aromatici. Il nome viene dal
latino vis paro, "genero forza".
PANE E FARINACEI
Pane sciapo - Il pane umbro (assieme al toscano e
al marchigiano) è tradizionalmente sciapo,
ossia nell'impasto non si usa sale. « Tu proverai
sì come sa di sale lo pane altrui, e come è
duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale.»
(Dante Alighieri, XVII Canto del Paradiso). La tradizione
vuole che questa usanza alimentare risalga alla preparazione
del pane nell'ambito della mezzadria umbra, con i
contadini che lo autoproducevano per il proprio sostentamento.
In seguito, con la cosiddetta Guerra del sale, in
ribellione alla tassa imposta da Paolo III nel 1540
per l'uso di questo condimento su tutto il territorio
pontificio, l'usanza sarebbe diventata estesa e permanente.
Una ricerca recente però sembra di smentire
questa leggenda.
Torta di Pasqua o Pizza di Pasqua, detta anche torta
(o pizza) pasqualina - Si tratta di una pizza con
farina, uova, formaggi, pecorino, pepe, sale a aromi
naturali. Il formaggio viene aggiunto sfuso (pecorino
e a volte parmigiano o altro grattugiato), in alcuni
casi viene aggiunto anche a tocchetti (emmenthal o
altro). La sua forma più diffusa è del
tutto simile a quella del panettone e viene tradizionalmente
consumata durante la festività pasquale. La
pizza di Pasqua rappresenta l'alimento principe per
la cosiddetta colazione di Pasqua, ossia l'abbondantissima
prima colazione pasquale che si consuma tradizionalmente
in molte case umbre. In essa, la pizza di Pasqua viene
servita accompagnata da salame, ciavuscolo, capocollo
e altri salumi, con vino e assieme a uova sode. |